Grillkäse aus Eigenproduktion

Nachdem meine Versuche Frischkäse und Blauschimmelkäse selber zu machen so gut funktioniert haben, musste wieder mal was Neues her. Da wir liebend gerne grillen habe ich mich an Grillkäse versucht. Der Grillkäse ist so toll geworden, dass ich ihn schon zweimal gemacht habe und ihn euch heute vorstellen möchte.

Das Rezept

Das Rezept hatte ich wie bei anderen Käsen von kaese-selber.de. Die Seite ist ganz ok für Anfänger und führt alle einzelnen Schritte detailliert aus. Nachdem ich nun ein bisschen Käseerfahrung habe, bin ich mir aber nicht sicher, ob alle Schritte immer notwendig sind. Meinen nächsten Käse werde ich nach einer Anleitung aus Käsen Leichtgemacht (das ich mal geschenkt bekommen habe) machen. Da muss man zwar zuerst die einleitenden Kapitel lesen & verstehen 😉 aber man bekommt ein gutes Verständnis was die einzelnen Käsesorten ausmacht und kann selber entscheiden ob man für die Milch, die man hat, bestimmte Zutaten wie Calciumchlorid benötigt.

Zutaten

  • 3 Liter Vollmilch
  • Salz
  • Calciumchlorid
  • ME Kultur
  • Lab
  • Evtl. Kräuter

Für die Mengen und die einzelnen Schritte schaut einfach zum Grillkäse-Rezept auf kaese-selber. Meiner Meinung nach ist die ME Kultur nicht notwendig, aber das könnt ihr beim Versuch 2 nachlesen. Außerdem könnte der Käse etwas mehr Salz vertragen, vor allem wenn man auf die Kräuter verzichtet.

Versuch 1 – September 2018

Meinen ersten Grillkäseversuch habe ich letztes Jahr gewagt. Die ersten paar Schritte sind ähnlich wie bei anderen Käsesorten (Milch erwärmen, einlaben, Bruch schneiden, Bruch abfüllen, …). Man kann bei diesem Käse wenn man will beim Bruch abfüllen Kräuter mit dazu geben, was ich bei meinem ersten Versuch auch gemacht habe.

Versuch 2 – August 2019

Nicht ganz ein Jahr später ist es mich wieder überkommen! Ich hab mir vom Bauernhof einer Freundin ein paar Liter wunderbare Milch geholt und einen neuen Grillkäseversuch gestartet.

Im Großen und Ganzen habe ich alles so gemacht wie beim ersten Mal – nur ein paar Dinge waren (teils unfreiwillig) anders. Schon beim Öffnen meiner ME Kultur kam mir der Geruch und die Farbe (dunkel gelb) etwas seltsam vor. Aber naja – das Zeug muss doch unzerstörbar sein – und vielleicht war es auch letztes Jahr schon so gelb. Nach den ersten paar Schritten kam es mir trotzdem seltsam vor, die gelben Punkte sind nur oben geschwommen und ich konnte mich definitiv nicht daran erinnern, dass es beim ersten Versuch auch so ausgesehen hätte. Nach einer kurzen Internetrecherche war klar – das Pulver sollte weiß sein. Was nun? 3 Liter Milch wegschütten oder versuchen den Käse zu retten? Wer mich kennt sollte wissen, dass Wegschütten keine Option war.

Was sollte groß passieren, meiner Meinung nach könnten die Bakterien höchstens tot sein und somit keinen Schaden mehr anrichten. Also habe ich die oberste Schicht vorsichtig wieder abgeschöpft (das soll hier aber kein Aufruf sein das nachzumachen :)). Danach war – meiner Meinung nach – nichts oder kaum mehr was von der ME Kultur im Käse und es hat trotzdem geklappt. Deswegen oben meine Anmerkung, dass man die wahrscheinlich gar nicht braucht.

Ein weiter Unterschied (auch ungewollt) war, dass ich beim Abfüllen auf die Kräuter vergessen haben. Das Originalrezept kommt mit sehr wenig Salz aus und deswegen schmeckt der Käse dann fast etwas fad. Um dem Abhilfe zu schaffen haben wir den Käse dann beim Grillen gut gesalzen und mit einer mediterranen Kräutermischung gewürzt – traumhaft!

Pressen ohne Käsepresse

Wie ihr den Fotos entnehmen könnt habe ich keine richtige Käsepresse und auch nicht die passenden Pressdeckel oder -gewichte. Die Käseformen, die ich habe, verwendet man eigentlich zur Frischkäseherstellung wofür man kein Gewicht benötigt. Um trotzdem genug Pressdruck zu erreichen mussten wir etwas kreativ werden.

Beim ersten Versuch im letzten Jahr haben wir eine zweite Käseform als Pressdeckel verwendet, d.h. einfach in die Käseform mit Bruch gestellt und mit zwei Kochtöpfen und Schnur eine Käsepresse simuliert.

Ohne Käsepresse muss man kreativ werden!
Die Käseform hat leider deutliche Spuren hinter lassen …

Beim zweiten Mal haben wir wieder die Käseformen als Pressdeckel verwendet aber unsere Konstruktion etwas geändert. Dieses Mal ist wirklich auch Gewicht drauf gekommen und der Druck nicht nur durch die Schnur zustande gekommen. Interessanterweise waren dieses Mal die entstehenden Käsestücke nicht so extrem “eingebeult” – aber woran es liegt kann ich nicht sagen. Vielleicht hatte der Käse vorher schon länger Zeit abzutropfen und gleichmäßiger zusammen zu sinken.

Wieder was gelernt …

Wie in meinem Buch steht, wird (unter gewissen Voraussetzungen wie ausreichend Hygiene) der Käse fast immer was. Aber es gibt so viele Parameter (Milch, Temperatur beim Einlaben, Umgebungstemperatur, Lebendigkeit der Kulturen, …), dass selbst das gleiche Rezept zu unterschiedlichen Produkten führen kann. Das habe ich nun zum ersten Mal selbst erfahren, nur kann ich leider nicht genau nachvollziehen was die Unterschiede waren – denn beim zweiten Mal war ich noch mal um einiges zufriedener mit der Konsistenz und dem Geschmack vom Grillkäse 🙂

Fortsetzung folgt!

Pressdeckel, neue Käseformen, Kulturen und Bakterien sind schon bei mir angekommen und eine neue Käsepresse haben wir übrigens in der Zwischenzeit auch schon gebaut, das Käsen kann also bald (noch komfortabler!) weiter gehen.

Ich würde mich freuen wenn ihr mir von euren Käseerfahrungen berichtet!

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